از برگ و تخم جعفري بوسيله تقطير با بخار، اسانسي گرفته مي شود كه بسيار معطر است و در غذاها بكار مي رود . اسانس برگ جعفري چون به مقدار بسيار كم بدست مي آيد گران است . اسانس تخم جعفري كمي بوي تلخ درد كه زياد مرغوب نيست . از 100 كيلوگرم تخم جعفري حدود 2 كيلوگرم اسانس بدست مي آيد كه از آن در صنعت عطر سازي و كنسروسازي استفاده بعمل مي آيد . ريشه جعفري معطر طعم آن تقريبا مانند برگ آن است .

در صد گرم برگ جعفري مواد زير موجود است :
آب                                 85 گرم
پروتئين                          3/5 گرم
مواد چرب                       0/6 گرم
مواد نشاسته اي                7 گرم
كلسيم                 200 ميلي گرم
فسفر                     65 ميلي گرم
آهن                      6/2 ميلي گرم
سديم                     25 ميلي گرم
پتاسيم                  725 ميلي گرم
ويتامين آ              8500 واحد بين المللي
ويتامين ب          2 0/25 ميلي گرم
ويتامين ث              170 ميلي گرم

تخم جعفري از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است .

خواص جعفري
1)ضد نفخ شكم است .
2)شريان ها و رگ ها را تميز مي كند .
3)ادرار آور و قاعده آرو است .
4)براي درمان تب نوبه به كارمي رود .
5)در قديم الايام براي سقط جنين شياف تخم جعفري را در داخل مهبل قرار مي دادند.

خواص ريشه جعفري
1)ريشه جعفري اشتها آور است .
2)ادرار آور و قاعده آرو است .
3)سنگ كليه را دفع مي كند .
4)براي درمان اسهال بايد 20 گرم ريشه جعفري را در يك ليتر آب دم كرده و تنقيه كنيد .
5)دم كرده ريشه جعفري براي درمان تنگي نفس بكار مي رود.
6)براي درمان سرخك مفيد است .

خواص برگ و ساقه جعفري
1- براي رفع لكه ها و جوش هاي صورت دم كرده جعفري را روي پوست صورت بماليد .
2-براي روشن شدن رنگ پوست مقداري جعفري را در نيم ليتر آب به مدت 5 دقيقه بجوشانيد و صبح وشب صورت خود را با آن بشوئيد بعد از يك هفته پوست صورت شما روشن مي شود.
3-دم كرده جعفري ضد تب است .
4-دم كرده برگ جعفري براي بواسير و سنگ كليه مفيد است .
5-خوردن چاي جعفري به هضم غذا كمك مي كند .
6-بعد از خوردن سير براي برطرف كردن بوي دهان جعفري بجوييد.
7-جعفزي نفس را خوشبو مي كند.
8-براي درمان ضرب خوردگي و خون مدرگي له شده برگ و ساقه جعفري را روي عضو ضرب ديده بگذاريد .

برخي جعفري را به عنوان يك سبزي تزئيني استفاده مي‏كنند، در حالي كه اين سبزي پر از مواد مغذي است و براي سلامتي بسيار مفيد است. حدود يك مشت جعفري نياز %10از ميزان بتاكاروتين و %15از ميزان ويتامين Cروزانه را تأمين مي‏كند.
جعفري جزء گروه سبزيجات چتر دار است كه انستيتوهاي سرطان آن را جزء سبزيجات حاوي مواد ضد سرطان شناخته ‏اند. برخي از مواد شيميايي مفيد در جعفري عبارتند از:
- كومارينها((Coumarinsكه در جلوگيري از لخته شدن خون مؤثرند.
- فلاونويدها((Flavonoidsكه مواد آنتي‏اكسيدان بسيار قوي هستند و عمل مخرب راديكالهاي آزاد را خنثي مي‏سازند.
- مونوتريپنها((Monoterpenesكه آنتي‏اكسيدانهايي هستند كه بدن را در مقابل سرطان محافظت مي‏كنند و در كاهش كلسترول مؤثرند.

جعفري دو گروه ماده غذايي در خود دارد كه فوايد بي‌نظيري براي سلامت شما دارند. اولين گروه اين مواد، روغن‌هاي فرار هستند كه اثر پيشگيري‌كننده آنها بر عليه سرطان در حيوانات به اثبات رسيده است. اين اثر ضدسرطان به‌خصوص براي سرطان ريه مشهود است. دومين گروه از مواد غذايي مفيد جعفري، فلاونوئيدها هستند كه از جمله مواد آنتي‌اكسيدان به شمار مي‌روند. به‌طور خلاصه مي‌توان گفت جعفري با داشتن اين دو گروه ماده غذايي، مي‌تواند به‌عنوان يك ضدسرطان عمل كند. جعفري همچنين منبعي عالي از سه ماده مغذي حياتي است كه براي پيشگيري از بسياري از بيماري‌ها لازمند: ويتامين c، بتاكاروتن و اسيد فوليك. ويتامين c و بتاكاروتن خطر ابتلاي بدن به بيماري‌هاي گرفتگي سرخ‌رگ‌ها، سرطان روده‌بزرگ، ديابت و آسم را كم مي‌كنند و در افراد مبتلا به بيماري‌هاي مفصلي باعث كاهش التهاب مفاصل مي‌شوند. ويتامين c با كمك به سيستم ايمني بدن انسان، از ابتلا به عفونت‌هاي مكرر گوش و سرماخوردگي نيز مي‌كاهد. بتاكاروتن نيز در بدن به ويتامين A تبديل مي‌شود، اهميت ويتامين A براي سيستم ايمني بدن به حدي است كه به آن ويتامين ضدعفونت مي‌گويند. و اما اسيدفوليك! اسيد فوليك يكي از مهم‌ترين ويتامين‌هاي B است و در بدن نقش‌هاي مهم زيادي را بر عهده دارد كه يكي از حياتي‌ترين آنها محافظت از عروق خوني و پيشگيري از وقوع حمله قلبي و سكته مغزي در افراد مبتلا به ديابت و گرفتگي سرخ‌رگ‌هاست. استفاده زياد از غذاهاي حاوي اسيدفوليك مثل جعفري براي كساني كه به اين بيماري‌ها مبتلا هستند يا دوست دارند از آنها پيشگيري كنند بسيار مفيد است. راستي! بد نيست بدانيد كه براي حفظ رنگ، طعم، عطر و خواص جعفري بايد آن را در پايان پخت به پيتزا اضافه كنيد تا زياده‌ از حد حرارت نبيند. اگر مايليد از جعفري در سس نيز استفاده كنيد، بهتر است از ساقه‌هاي آن استفاده كنيد. چرا كه برگ‌هاي جعفري باعث سبزشدن رنگ سس مي‌شوند. البته درباره جعفري اين دو نكته را هم اضافه كنيم كه اولا افراد مبتلا به بيماري‌هاي كليه يا كيسه صفرا كه درمان نشده‌اند، بهتر است از خوردن آن خودداري كنند چرا كه اكسالات موجود در جعفري برايشان زيان‌بخش است. ثانيا اگر قرص كلسيم مصرف مي‌كنيد، بهتر است خوردن جعفري را به 2 يا 3 ساعت قبل يا بعد از كلسيم موكول كنيد، تا اكسالات موجود در آن مانع از جذب كلسيم در بدن شما شود.

اگر بخواهيم به مواد مغذي موجود در جعفري نمره بدهيم، كارنامه جعفري به اين شكل خواهد بود:
ويتامين C عالي / ويتامين A عالي / اسيدفوليك عالي / آهن بسيار خوب/ كلسيم، پتاسيم، منيزيم، فيبر، ويتامين E خوب